I’ve made a bacon for 30 years. Since it’s fun and tasty, I do that one by one on my hand , that are curing the pork (15 minutes salt work, and cure that 1week) and then salt removal. dry and smoke the meet (whole 1 day work from early morning to evening).
ここ約30年自家製ベーコンを作り続けています。とても美味しいので面倒でも自分で豚のバラ肉を塩漬け（15分ででき、１週間保存）塩抜き乾燥燻蒸（これが早朝から夕方まで1日）します。
You may think that there are some special food preparations and processes, but I swear that it’s a really simple jobs. But you might be known that it takes time and it will spoil the whole thing if you didn’t go properly. So here is my recipi.
自分でベーコンを作ると聞くと、何か特殊な仕込みや工作が必要と感じるかもしれませんが、実はとても単純な作業です。ただ、時間がかかかるのと、手を抜くと、台無しになってしまうから油断できません。さて、美味しい作り方をどうぞ。
First you have to find a good butcher and buy blocks of pork’ rib. Try a good (which will be pretty expensive) meat. I had cooked with many meats, the cheapest one are about ¥160/100g, but these have minorities that freshness is not assured, the taste is something bland, contains excessive fat and less meat. I recommend the suitable for this home made bacon cost about ¥250/100g and Japanese brand. I don’t buy the meat which are put on the freezer showcases. I ask to the butcher to cut the good 1kg block from the cold storage. So I buy a block of ¥2500/kg. This is a very important point and you must follow my recommendation.
豚バラ肉のブロックを買ってきます。できるだけいい肉（つまり高価な肉）を買うこと。いろいろ試しましたが、結局肉の値段が安いのが￥160／100gくらいでありますが、安い肉は結局、鮮度がわからない、どこか味が締まらない、脂分が多く肉が少ないなどの難点があります。せっかく自分で手間をかけて作るなら￥250／100gの国産肉が適当です。私はスーパーの棚で売っている塊でなく、お店に頼んで、１kgのブロックで切ってもらいます。つまり、値段的には￥2500／kgの塊を買ってくることです。これはmustです。
You will find a smaller block size of 300 – 400 g, even cost is high. Well I say these are not bad, but the volume is different even same process, and make some differences of taste, which I cannot tell why scientifically. Contrary, the block size bigger than 1 kg will make trouble to cook, because of its weight.
値段的にいい肉だが、300〜400gの塊ではダメなのか。ダメではないが、同じ工程で出来上がるボリュームに差が出ますし、科学的に究明してませんが、味に幾分違いが出てきます。逆に１kg以上の塊は手で扱うには重すぎです。
The block shall be laid on the table and you make many holes in the meet by poking the folk on surface of the meet. Put salt and pepper on the whole surface and rub it into the meet. Salt and pepper will be any of them you use usually. Don’t forget put salt into the dents or back of folds of the meet.I didn’t have weighed the amount, but you should cover completely the block, till some of salts are left on the table. Then put spices on the meet. It depends on your choice, I usually put “All spice” and rub it into the surface. No specific techniques is required. You can can finish the work more or less 15 minutes as humming your favorite songs.
まな板の上に肉を乗せ、フォークで刺して肉に穴を開けてやります。次に塩胡椒（これは安いものでOK）を満遍なくふりかけ、肉にすり込んでいきます。肉のひだや凹部もやること。量は量ったことありませんが、肉の表面が塩胡椒で完全に覆われ、少しまな板に余分が残るくらいです。次にスパイスですが、個人の好みです。私はオールスパイスの粉を同様に満遍なくふりかけ、擦り込んでいます。以上は特別な技術は要りません。鼻歌まじりで15分かそこらで完了します。
Put the block into the vat container and wrap the container with Saran Wrap. You put the meet and container into the refrigerator. You keep it stored for 1 week. If some drips comes out you have to clean them, however according to my experience, if the meet is good one, no need to touch. Please note if some smells come out, you had a bad quality of meet or you didn’t make salt enough.The meet cannot be recovered, so you should dispose it, gosh.
肉をバットに移し、ラップをかけ、冷蔵庫に保冷します。保冷塩漬け期間は１週間です。肉から水が出てきたら、取り除かなければいけませんが、私の経験ではいい肉ならば、そのままでOKです。１週間で肉から匂いが出てくることはありませんが、臭うならそれは肉が悪かったか、塩が足りなかったからです。まずいから諦めてください。捨てた方がマシ。
After 1 week of storage, take it out and do removal of salt, drying and smoke. I do these work on a good holiday from early morning till evening. Wash the surface of the meet and put into the bucket and pour water from the tap with very small flow. The overflow will be just drained out. You don’t have to touch it. The taste is depending on how much you removed the salt. Think that 2 hours is standard, but you can short about 20 minutes, if like more salty taste.You might feel that to pouring the water for 2 hours is wasteful, but this is important process.
１週間経ったら塩抜き、乾燥、燻蒸です。私は早朝から夕方まで時間の取れる休日を利用します。塩抜きは表面の塩分を洗ったのち、桶のような容器に中に肉を入れ上から水道の蛇口から細く水を垂らします。溢れ出る水はそのまま排水します。何も手をかける必要ありません。塩抜きによって出来上がりが大きく変わることがあります。２時間が標準ですが、もっと塩味を効かせたかったら、次回は20分くらい短縮します。水を２時間流しますので、勿体無いとか感ずるかもしれません。でもこの工程は必要です。
Take out the meet from the water and remove the water using paper towel. Wipe it thorough as possible, then the next process will be go on smooth. Put the block on the vat container and dry the meet using the electric fan for about 2 hours. You don’t have to touch it, but take time to dry.
水の中の肉を取り出し、キッチンペーパーで丹念に水分を拭き取ります。これは丹念にやったほうが、後の工程が時短されます。肉をバットに移し、扇風機で２時間くらい風を当てて乾かします。これも放置しておけば良いです。ちゃんと時間をかけて乾燥します。
So it is the time of smoke. I’ve used the BBQ stove as a respectable smoker as shown on the picture for long time. I call this R2D2 and its tough and reliable. I can smoke 2 blocks of 1kg at once. All commercial smoke tips are OK, like Cherry Blossom, Hickory, Beech, etc, etc. The smoke smell may be different, but I don’t find the difference of the bacon after it smoked.
ここからいよいよスモークです。私はもう長い年月写真のようなバーベキューコンロを専用のスモーカーとして使ってます。R2D2と名付けてスモーカーとしては大丈夫です。1kgのブロックを2個スモークできます。スモークチップは市販のサクラ、ブナ、ヒッコリーなどどれでもOKです。私には木材によって出来上がりの違いがよくわかりません。
I use a electric heater as the heat source. It has superiorities to the gas heater for low energy cost, stable, no need to worry about its flame, and no need to control. If you haven’t yet, you better buy a new one. It’s a strong recommendable point.
熱源は電熱式コンロを使います。以前は卓上ガスボンベ式コンロを使っていましたが、風で火が消えてしまう、燃料費は電気コンロの方が圧倒的に安い。電気ですと火がどうなっているか見る必要もなく、安定しています。新しく購入してもいいものです。断然のおすすめ。
Turn the switch-on of the heat from the bottom of the smoker, and make the air temperature of inside of the vessel at around 40 to 50 Degree C. If, no thermometer, you can feel it when you put your hand at the top cover, very warm and able to touch it all the time, means a good condition. If available put a chopped grass of Rosemary on the meat(not necessary). So set the block in the smoker and leave it. The meat getting warm and soft, and the fat comes out from the inside of meat. This will take about 2 hours. You should not put the smoke tips from the beginning, Meat which are sweating with the fat is the best condition for smoke. The time is belongs to the ambient temperature. You better check the condition frequently as tasting wine. The drip of fat will burn at the bottom of the smoker and that comprise the first part of smoke. After the oil is gathered at the bottom, remove it using paper towel, before you put the wooden tips.
下からコンロで熱を与え、スモーカー容器内が40から50℃くらいになるようにします。温度計がないなら、容器の上から素手で触ると十分に暖かい、触り続けられる感じ。ローズマリーの枝を少しちぎって、肉にふりかけ（なければかけなくてOKです）、その肉をスモーカーに入れ、放置します。肉が熱で柔らかくなり、肉から脂が溶け出します。時間は２時間くらい。最初からチップを入れてはいけません。この油が溶け出す頃合いが燻製に最も適した状態の肉です。スモーカーの周囲の気温がやたら影響します。慣れるまでは肉を観察しながら、見守ってください。ワインでも飲みながら。肉の油が焦げて煙となり燻製の一部になります。でもチップを入れる前にキッチンペーパーで溶け出した脂を取り除きます。
Put the wood tips on the bottom of smoker. Handful of tips is just enough. It will burn out so fast when the tips are small so you have to supply so frequently and it will make too much waste smoke from the smoker when the tips are large. Slow pace is good for smoke. The color of meet turns brown gradually. And a good smell will spread all around the smoker. This is the most favorable time for me. It makes me to remind about a women who I felt in love a long long time ago.
スモーカーの底にチップを入れます。分量は一握り分くらいがちょうどいいです。少ないとすぐに燃え尽きてしまい、やたら補充しなければならないし、多いと無駄に煙がスモーカーの外へ逃げてしまいます。チップを足しながらゆっくり燻ることです。肉の色がだんだん焦茶色に変色していきます。周囲にはっきり美味しいなとわかる燻製の香りが漂います。この頃が最もいい時間です。昔恋心を寄せていた女性のことなど頭に浮かんでくるんです。
The surface of the meet becomes as charcoal brown after 4 hours from the first wood tips are fed. You can finish the smoke. The time of smoke also belongs to the ambient temperature. I heard from professional bacon maker that it will take 24 hours when weather is cold. So I do this work only shinny the daytime of April to October. It’s also an enough time to open complete one bottle of wine.
チップを入れ始めてから４時間くらいで肉の表面が飴色になります。スモークはこれで終了していいです。燻製の時間はやはり周囲の温度にやたら影響されます。寒いと２４時間かかるとある自家製ベーコン工房の方が仰っていました。ですから私は4月から10月の暖かい昼間しかやりません。ワインがちょうどひと瓶開きますし。
Put the meet to the vat container and keep it as it is in the room till next morning. The meet is getting cold slowly and aged. The most hard work is cleaning the screen and vessel, removing the grease. If you have a good alkaline cleaning agents, it will work good. You should do this work without reasons.
スモーカーから肉をバットへ移し、翌朝まで室温で放置します。肉がゆっくりと冷え熟成します。一番面倒なのは、スモークで使ったアミや容器の油汚れの掃除ですが、いいアルカリ洗浄剤でやれば、簡単に落ちます。必ず掃除しましょう。
Well you can slice the meet and heat it on the pan. The prime flavor of smoked bacon will be spread out all of your home from the kitchen. Taste it as you like. You will find the value of the time and hand made. Oh I’m sorry about this article cannot help for Muslim. Or you can try beef ribs instead of pork.
出来上がったベーコンはまず薄くスライスしてフライパンで加熱してみてください。台所から極上の燻製の香りが部屋中に漂います。存分に味わってください。時間をかけた価値がお分かりになるでしょう。おお、モスレムの方々には役立たずで申し訳ない。それとも牛のバラ肉でもできるかもしれませんね。
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